روش تشخیص سریع اندازه گلوتن در نان و آرد ابداع شد - وبلاگ دریا

به گزارش وبلاگ دریا به نقل از دانشگاه تهران، در پژوهش تازه ای که در آزمایشگاه حسگر-بیوحسگر مؤسسه الکتروشیمی دانشگاه تهران صورت گرفته است، یک روش تشخیصی سریع برای مشخص اندازه گلوتن در نمونه های نان و آرد ارائه شد.

دکتر فرنوش فریدبد یکی از اعضای این پروژه گفت: گلوتن یک پروتئین ساختاری در غلاتی مانند گندم، جو، چاودار، و یکی از شایع ترین و شناخته شده ترین آلرژن های غذایی است. در بیماران مبتلا به سلیاک که دارای اختلالات مرتبط با گلوتن هستند، مصرف محصولات حاوی گلوتن باعث ایجاد حساسیت می گردد.

وی اضافه کرد: از آنجا که اجتناب از مصرف گلوتن و پیروی از یک رژیم غذایی سخت ممکن است علائم بیماری سلیاک را کاهش دهد، امروزه بسیاری از کشورها برای اطمینان مصرف نمایندگان شرکت های تولیدنماینده را ملزم نموده اند که عدم وجود گلوتن در محصول غذایی حاوی غلات را به صورت برچسب متمایزی روی محصول اعلام نمایند.

دانشیار دانشگاه تهران، در شرح روش های مشخص اندازه گلوتن در محصولات غذایی گفت: در جهان مشخص اندازه گلوتن موجود در مواد غذایی عمدتاً به وسیله ایمونواسی و استفاده از دستگاه های پیشرفته انجام می گیرد که هزینه های بالایی دارد. از این رو در کشورهای کم عایدی، الزامات بررسی مواد غذایی و برچسب گذاری انجام نمی گردد.

به گفته وی، علاوه بر این، پادتن ها یا مولکول های زیستی مورد استفاده در کیت های تشخیصی در روش های رایج باید با بعضی رنگ های آلی برچسب گذاری شوند که فناوری های آن در انحصار بعضی کشورها است. بعلاوه در نمونه های غذایی فرآوری شده با حرارت، پادتن ها واکنش پذیری خود را از دست می دهند و مانع از تشخیص دقیق گلوتن می شوند. این محدودیت ها در روش های مرسوم، ارائه یک ابزار تازه برای تشخیص سریع، حساس، ساده و مقرون به صرفه گلوتن را ضروری ساخته است.

این متخصص شیمی تجزیه و نانوشیمی، در معرفی محصول طراحی شده اضافه کرد: نانوحسگر فلورسانسی طراحی شده در این پژوهش از نقاط کوانتومی کربنی و فناوری قالب گیری مولکولی در ماتریکس سیلیکاتی ساخته شده است. این نانوحسگر دارای نشر فلورسانس است و با جذب گلوتن در فضاهای خالی قالب گیری شده روی نانوساختار، افزایش نشر نشان می دهد.

این پروژه به سرپرستی دکتر فرنوش فریدبد، دانشیار دانشکده شیمی دانشکدگان علوم دانشگاه تهران و ساناز کرمدوست و شیدا ذوقی دانشجویان دکتری به انجام رسیده است.یافته های حاصل از این پژوهش در چهارصد و دهمین شماره نشریه شیمی غذا از سلسله مجلات انتشارات الزویر، با ضریب تأثیر 9.231 و نمره استناد 13.1 منتشر شده است.